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市场动态

特色菜系列之酒店旺菜

特色菜系列之酒店旺菜


  特色菜是酒店的生命线.这句话也同样的适合于一些酒店的大厨。一个好的大厨要想在厨师专业有所成就。当然要懂得一系列的菜品制作。而这些菜品就是人们口中所说的特色菜。所以对于厨师来说。掌握特色菜的制作是非常重要的事情。我们还会致力于推荐民间创新家常菜品,尤其挖掘了众多山村水乡古老菜肴,使之尽显精细和独到. 并且从味、形、色、器、源上都会做到细致的介绍。着重于发展各款适合大众口味的,有可能产生巨大经济效益和巨大口碑效益的特色招牌菜肴。


一.沙鱼唇

 

  沙鱼唇即鲨鱼的嘴唇,其原料珍稀且贵重,作用和食用价值类似鱼翅,是热炒菜式最佳食材。和广式沙鱼唇不同(用鲨鱼尾巴皮做成)鲨鱼全身胶质最软最好的部位,有丰富胶原蛋白和粘多糖

沙鱼唇营养价值:可护肤养颜,延缓衰老。(满汉全席的海八珍之一,和燕窝、鱼翅、鲍鱼齐名)。

鱼唇的烹调方法和鱼皮一样只不过鱼唇较嫩注意火候。本产品已经过水发处理完毕,出品时仅需按要求切成片或粗丝,加入配料爆炒或酱爆。亦能出品铁板锡纸菜式。真空包装。品质优良,色泽纯正,是非常难得的好食材。

二. 风吹酱肉:

 

  酱肉选用农家喂养的土猪,采用传统方法辅以上等酱料密制,自然阴干而成。本产品味道纯正口感极佳,回味无穷,是富有川南青羌民间特色风味的代表菜品之一。

风吹酱肉特色:酱香味浓,风味独特

风吹酱肉出品方法:

酱肉:温水洗净后,煮熟做拼盘,或作凉菜,工艺菜。口感细嫩化渣,肥而不腻,回味无穷,让你吃了第一次还要吃第2次。

三.日本小茄子:

 

  纯天然健康绿色食品,精选5-7公分优质小茄子采摘,无任何农药残留。日本小茄子采收时间一般是在早晨或傍晚。因为中午日照强,茄子表皮颜色深,温度高易萎蔫,不耐贮存,故不宜采收。将采摘好的小茄子进行超低温快速度冷冻,包装,科学的速冻技术锁定小茄子的营养与鲜嫩的口感,并使日本小茄子易于保存,帮助厨房轻松出品高质量的鲜嫩菜式。
                 
日本小茄子出品时非常简单:
                 
一.推荐日本小茄子菜式:铁板跳舞茄
调料:海鲜酱,肉末,墨鱼花,盐,味粉,姜葱,白胡椒粉等。
1,将小茄子自然解冻后备用。
2,茄子已经炸过,并且已经切上了菱形花刀,所以阁下不必再切了。直接以7成油温拉油后倒出备用。
3,锅上火,下海鲜酱少许,肉末,姜葱末,炒香后放高汤和日本小茄子,小火焖烧至透味后,下入所有调料略 靠一会把味调好收汁起锅装在烧热的铁板上。
4,把墨鱼花撒放在烧好得茄子上即可。
铁板跳舞茄特点:日本小茄子小巧可爱,与肉末融为一体,酱香浓郁,墨鱼花会在热气的散发下翩翩起舞,有动感并非常漂亮的特色菜式。小茄子具有鲜,嫩,烫,滑的特点,使客人一吃难忘。
操作时应注意:使用高油温是要将茄子快速度炸出,主要是为了将小茄子里的水分炸干便于吸味,但是不要炸的太久,不然茄子吸油太多会影响口感品质。另外铁板要烧的足够热,这样确保有足够的热量促使墨鱼花跳舞。