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市场动态

酒店特色菜系列之特色食材(图)

特色菜是酒店的生命线.这句话也同样的适合于一些酒店的大厨。一个好的大厨要想在厨师专业有所成就。当然要懂得一系列的菜品制作。而这些菜品就是人们口中所说的特色菜。要制作出美味的特色菜就必须要有别样的特色食材。接下来为大家介绍几款酒店特色菜食材。关注更多酒店特色菜请留意本网站

一.海鲜特色菜:鸭嘴鱼
   
   因其独特鲜美的口味,名贵稀有的数量,让众多食客都想一尝为快,食鱼风潮由此刮起。

鸭嘴鱼,学名匙吻鲟,原产于美国中部和北部的湖泊和海湾沿岸地带,因嘴长得像一个长长的汤匙把而得名,是与中华鲟同属一个家族的“兄弟”。看其外观,鱼嘴扁平酷似鸭嘴,却比鸭嘴长几倍,50多厘米长的身子,又长又扁的嘴巴已经占了一大半。周身光滑,深灰色的鱼身,没有鳞片;尝其味道,肉质非常细嫩,鲜美无比,而且刺少肉多,几乎就是一根龙骨直连鸭嘴。另外,吃过鸭嘴鱼的食客不知是否注意没有,鸭嘴鱼的骨头是透明的,而且很脆,可以咬碎了吃掉。鸭嘴鱼珍贵的品质再加上厨师精工厨艺的融合,无论是水煮还是红烧或是清蒸,不但鱼肉同样口感细嫩、鱼骨同样软脆,而且香甜且汁多润口,真正体验了一回吃鱼不用吐骨头的美味经历。

鸭嘴鱼为长江流域主要淡水鱼类,其嘴扁平酷似鸭嘴却比鸭嘴长几倍,周身光滑,深灰色的鱼身似小海豚,无鳞片,其肉质鲜嫩,味美可口。
                       
推荐鸭嘴鱼菜式:
一.酸汤鸭嘴龙
材料:鸭嘴鱼、泡萝卜、泡菜、野山椒、小青椒、黄辣椒酱若干。
制作过程:
1.先用温水把鸭嘴鱼的表皮烫一下,去掉表面的黑质,并将鸭嘴鱼改刀。
2.鱼嘴、鱼骨、鱼尾用大火熬汤,20分钟左右待汤呈奶白色后停火;鱼肉改刀成片后上浆,划油备用。
3.把泡萝卜、泡菜、野山椒、黄辣椒酱大火炒香,加入刚才熬制的鱼汤,煮沸。
4.把泡萝卜、泡菜、野山椒、鱼嘴、鱼骨、鱼尾等放入碗底,加入刚刚炒好的鱼片,勾芡后,将小青椒炒香撒在鱼片上即可。
                       
二.清蒸鸭嘴鱼:
以清蒸的方式还原鸭嘴鱼的鲜美是再好不过了,吃起来肉质嫩滑,即使冷却了也毫无腥味。这种鱼全身是宝,连骨头也能吃,软骨的口感非常不错! 所以,总而言之,言而总之,鸭嘴鱼就是一件天然的优良食材。


水产冻品特色菜:甲鱼肚介
        
推荐甲鱼肚菜式:干锅甲鱼肚
                 
主料:甲鱼肚300克。
料头:洋葱丝,红椒件,大蒜头,大姜片,大葱度。
调料:盐,味粉,花椒,老抽,生抽,黄酒,姜汁,美极鲜酱油,烧味汁,蒸鱼豉油,红油。
1,将甲鱼肚用流水化冻,剪开,洗净,加入黄酒,姜汁抓匀后备用。
2,锅内烧油至6成热,下甲鱼肚拉油后快速倒出备用。
3,锅内控干油,下洋葱丝,大葱度炒香后倒出,装在干锅中垫底。
4,锅内下少许葱油,下花椒粒,红椒件,大蒜头,大姜片炒香,加入甲鱼肚,淋入黄酒,大火翻炒,下入调料美极鲜酱油,烧味汁,蒸鱼豉油,红油,盐,味粉,老抽,生抽,各适量,快速炒匀后起锅,倒入干锅中即可。干锅甲鱼肚,味美可口,食之思之!也可以根据当地口味烹调。
口感鲜脆,色泽亮丽,味道鲜美。