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市场动态

酒店经典特色菜系列之石头菜

酒店经典特色菜系列之石头菜(图)


石头菜中石头的介绍:

   雨花石是一种天然玛瑙石,也称文石,观赏石,幸运石,主要产于江苏省南京市六合及仪征市月塘一带。中国自南北朝以来,文人雅士寄情山水,啸傲烟霞,至唐宋时期达到颠峰,雅史趣事中有关赏石的佳话不胜枚举,神奇的雨花石更是成为石中珍品,有“石中皇后”之称,被誉为天赐国宝,中华一绝。大厨在食材的烹饪上的应用,淋漓尽致!

接下来介绍一下特色的石头菜:

玉石桂鱼:

一.特点:外香里嫩,雨花石的热气可起保温作用。


二.原料:桂鱼1条700克,干净雨花石20个(每个约4厘米见方),锡纸1张,辣妹子酱100克,肉末50克,香菜20克,水发香菇末25克。

三.调料:孜然粉5克,生抽王25克,精盐5克,味精3克,干淀粉80克,鸡蛋1个,色拉油750克,姜末3克,葱段10克。

四.制法:

1、将桂鱼从背部下刀,将脊骨剔去,在鱼身两面剞上十字花刀,加入生抽王、精盐、味精码味1小时后将鱼取出,用干毛巾吸干水分,挂上全蛋糊、拍上干淀粉。

2、炒锅上火入色拉油烧至五成热时,下入桂鱼小火炸5分钟至八成熟捞出控油备用。

3、锅底留油,烧至六成热,下入辣妹子、肉末、香菇末、姜末、葱段大火煸炒出香味,放入孜然粉、下炸好的桂鱼小火火局2分钟收汁,撒上香菜即成。

4、另起锅放300克油烧三成热,将洗净的雨花石放入锅内中火加热3分钟放入盘中,上面垫上锡纸盛上火局好的桂鱼即可。