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市场动态

餐饮特色食材:鸡纵菌

鸡纵的在各地的名称:

   鸡纵又称伞把菇(四川)、鸡肉丝菇(台湾、福建)、豆鸡菇、白蚁菰(福建、广东)。

鸡纵的形态特征:

  子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm,幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展,顶部明显突出呈斗笠形,灰褐色或褐色至浅土黄色,长老后辐射状开裂,有时边沿翻起。菌肉白色,较厚。菌褶白色至乳白色,长老后带黄色,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边沿波状。菌柄较粗壮,长3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。

   夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生,其假根与地下黑翅土白蚁窝相连。分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西躲、浙江等地区。

  鸡纵菌肉细嫩,香味浓郁,味道鲜美,我国人民采食该菌的历史悠久,属著名的野生食用蘑菇之一,畅销于国内外市场,群众根据该菌的颜色和形态等特点,分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等很多类型,但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮(青皮)者最好。据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。 

   鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边沿,呈辐射状裂开,于是,古人说它“纷披如鸡羽”,故而得名。鸡纵肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。

  有人从《庄子》的"鸡菌不知晦朔"里,推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗天子朱由校,最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得,还是高宗天子太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。